Želatina v lističih in v prahu: ključne razlike in prava vrsta

Želatina je večnamenski aditiv za živila, ki se pogosto uporablja v živilski, farmacevtski in drugih industrijah. Katero vrsto želatine boste uporabili, je odvisno od vaših potreb. Na primer, ali jo želite uporabiti v sladicah ali za bistrenje juh in v primeru prehranskih dopolnil.

Vrsta želatine, ki jo potrebujete, je odvisna od tega, ali jo uporabljate za kuhanje ali farmacevtsko uporabo. Ima širok razpon jakosti, od zelo nizkih do najvišjih možnih ravni, ki jih je mogoče nadzorovati le v ... tovarna želatineTukaj so torej glavne razlike med navadnimi želatinami in nekaj nasvetov, kako jih izbrati glede na funkcijo.

 

Ključne razlike med vrstami želatine

Želatina je brezokusna in bistra mešanica aminokislin. Pridobiva se tudi iz živalskih telesnih tekočin, kot so kože in svinjske kože, za uporabo kot želirno sredstvo pri kuhanju – podobno kot pena, vendar bolj pikantna. želatina za hranokot so terine, ki jih lahko postrežete tudi tople. Prisotna je tudi v živilih, kot sta žele in marshmallows. Želatina se uporablja tudi kot stabilizator v mlečnih izdelkih z manj maščobami.

 

Izbira prave vrste želatine

Svinjska želatina

Pridobiva se iz svinjine. Uporablja se predvsem v živilskih izdelkih. To je stroškovno učinkovito, vendar ni primerno za ljudi, ki ne jedo svinjine zaradi prehranskih omejitev, kot je vera. Običajno je brez okusa, vendar ima lahko rahle priokuse, povezane z uporabo.

Goveja želatina

Pridobiva se iz govedine in se uporablja v živilski in farmacevtski industriji. Če se želite izogniti svinjini, a vseeno jesti drugo meso, je to pravi izdelek za vas.

Ribja želatina (košer, halal):

Izberite vegetarijanske nadomestke za vegane ali tiste, ki ljubijo zelenjavo, saj porabijo manj kalorij.

Ta vrsta užitna želatinaPridobiva se iz rib za potrebe košer in halal prehrane. Nižje tališče; krhek in boljši za hladne jedi. Pogosto ima rahlo ribji vonj ali okus, ki morda ni dobrodošel v vsaki kulinarični uporabi. Ti imajo običajno nekoliko drugačno konsistenco in celo okus, geli na osnovi morskih alg (kot agar-agar).

Vegetarijanska možnost:

Rastlinske alternative (npr. agar-agar, karagenan) se uporabljajo za želatino za vegetarijanske ali veganske namene. V kulinariki delujejo drugače in pogosto zahtevajo drugačne metode predelave.

Predvidena uporaba:

• Želatina v hrani– Idealne za čvrstejše teksture v sladicah in želejih, trepetajoče kocke goveje ali svinjske želatine z visokim cvetenjem razkrivajo vsestranskost, skrito v izdelku, za katerega so vsi slišali.
• Mlečni izdelki in pene: Za nežne gele okrepite z ribjo želatino.
• Glede tega (npr. pri varjenju piva): ribja želatina zaradi njene vrhunske bistrosti in prefinjenega okusa.
• Živilska želatinalahko se uporablja kot klejivo za papir in znake (enkratna uporaba). Umetniški papir, kot so akvareli, se lahko doda fugirni masi, ki se uporablja pri sestavljanju ploščic. Uporablja se tudi kot sestavina v številnih farmacevtskih izdelkih in v zobozdravstvenih pripravkih.

 

Razpoložljivost in stroški:

Kar zadeva vrste, so ribja želatina in vegetarijanski nadomestki manj pogosti kot goveja ali svinjska različica. To je posledica lažje dobave in večje dostopnosti.

Moč cvetenja:

• Želatinska moč želatine se meri v Bloomovih gramih. Večja kot je Bloomova vrednost, močnejše so želirne lastnosti. Bloomova moč goveje želatine je višja kot pri svinjski in ribji želatini.
• Če razumete te razlike in veste, kakšne so natančne zahteve, lahko izberete katero koli užitna želatinaza uporabo pri kuhanju. To zagotavlja zadostno količino, ki popolnoma ustreza vašim potrebam in zagotavlja želeno teksturo, okus ter upoštevanje prehranskih omejitev.
• Želatinska folijaali želatinski listije še eno standardno želirno sredstvo, ki se večinoma uporablja v evropskih receptih. Dvomim, da bi bila to veganska možnost, saj nastane pri kuhanju različnih živalskih delov. Počasneje se raztopi, zato na krožniku ne ostanejo neodprte granule. To pomeni tudi štetje, ne tehtanje listov. Standardni list bronaste kakovosti vsebuje 12 gramov želatine v prahu.

Vrste želatine in tehnike aktivacije

Granulirana v primerjavi z listnato obliko

Lahko ga kupite granuliranega ali na zgornji plasti, vsaka od teh metod pa ima svojo edinstveno uporabo. Najprej ga je treba "razcveteti" oziroma hidrirati v hladni tekočini, nato pa ga stopiti v vročo tekočino.

Od vira do dodatka

Lahko je narejena iz katerega koli dela živali z visoko vsebnostjo kolagena, najpogosteje iz prašičje kože in kosti ali govejih kož; uporabi se lahko tudi sluznica rogov. Bolje je izbrati želatino iz živali, hranjenih s travo ali vzrejenih na pašnikih, saj ima več hranil na porcijo.

Proizvodni procesi in spekter kakovosti

Med pripravljalnim delom večina surovih kolagenskih vijačnic, teh dolgih verig, ni topnih, vendar jih je mogoče enostavno pretvoriti v obliko, ki se raztopi v vroči vodi.

Ključne razlike med listom in prahom

Čeprav je želatina na voljo v obliki listov ali kot želatinaprahVse te oblike imajo drugačen videz in uporabo, zato morate zanje ustrezno skrbeti, da dosežete kar najučinkovitejše možne rezultate.

Želatina v prahuje granulirana oblika snovi. Obnaša se enako kot tekoča želatina, vendar v veliko bolj priročni in enostavni za pripravo z uporabo dehidrirane (praškaste) različice. Hitro se raztopi v vročih tekočinah in jo lahko vmešate v kuhane jedi, pod pogojem, da jedi niso bile prekuhane. Želatino v prahu izdelujejo številne različne znamke in v različnih jakostih. Trik je v tem, da znamko in jakost uskladite z vašim receptom!

Priprava in uporaba Želatinske liste

Listi – ali listi želatine:

 Želatinske listese pogosto uporabljajo v evropskih receptih, zato jih boste morda morali pretvoriti v merske enote za jed, ki jih je mogoče jemati z žlico/težo, za recept drugje. Specifikacije in uporaba Preden jih dodate in raztopite v toplih tekočinah, jih morate 10 minut namočiti v hladni vodi (Modernist Pantry). Ko so rehidrirani, lahko te prosojne dragulje s prsti narežete, da se znebite tekočine, iz katere so se namakali. Lahko jih tudi oblikujete ali sesekljate na poljubne velikosti, ki bi bolje ustrezale naši jedi.

Prednosti List želatineza kuharje

Na splošno je dražji od želirnega praška, vendar ga lahko dobite v nekaterih trgovinah z gurmansko hrano v ZDA. Uporablja se predvsem v evropskih receptih za prozoren zaključek. Odličen je tudi za eksperimentiranje z recepti, kot so torte z zrcalno glazuro, osvežilne želatine in najlepši želeji, kar ste jih kdaj videli.

Od uporabe želatina na tortah– še posebej tista popolnoma enakomerna sijoča ​​zgornja plast (popolnoma razkrito, sem obsesivna oboževalka) – očitno je, kako so kuharji sladic lahko sprejeli to tradicionalno in estetsko sestavino.

 

Prednosti želatinskih listov: Zakaj svetujem uporabo strokovnjakom

Strokovnjaki uporaba želatinske liste ali listi želatinezaradi njihove enostavnosti uporabe v primerjavi z metodami z granuliranim praškom. Za primerjavo, druga želirna sredstva pri uporabi v enakem odstotnem razponu običajno ustvarijo gostejši gel in imajo več povezanih okusov (nekateri ne bodo opazni, drugi pa bodo). Zato niso niti približno tako priljubljena med kuharji za pripravo prozornih želiranih izdelkov, kot so consommé ali gumijasti bonboni.

Neokusni želatinski prah

Je zelo učinkovito, povsem naravno zgoščevalno sredstvo, ki strdi in stabilizira sladice, ne da bi pri tem izgubilo okus. Obisk tovarna želatinelahko pomaga razjasniti postopek čiščenja. Lahko tudi ponazori, kako imajo čistejši končni izdelki jasnejši videz in boljši okus. To bo pomagalo proizvajalci želatinepri pridobivanju točno tistega, kar je potrebno.   Določanje moči cvetenja z želatinska folija    

Če uporabljate želatinska folija, sledite proizvajalca želatineNavodila na embalaži o tem, koliko želatine potrebujete za določeno moč cvetenja. Na splošno bo gel močnejši, če ima večjo moč cvetenja. Eden od načinov za razumevanje ključnih razlik med različnimi vrstami želatine je njihov izvor. Ta informativni ogled skozi tovarna želatinejasno razločuje tako goveje kot prašičje sorte.

Lastnosti in praktičnost žealtinov prah

Želatinski prah se naredi, ko se kolagen v koži živali ali rib razgradi v praškasto snov, ki se zlahka raztopi v homeopatskem slogu. Praškasta oblika je enostavna za merjenje in shranjevanje v nasprotju z želatinska folijaki zavzamejo več prostora, se lažje poškodujejo.

 

Ključne razlike med listi in prahom

Vrste želatine: lističi v primerjavi s prahom

Želatinska folija(Listna želatina): Oblika želatine, ki se prodaja v posušenih lističih, imenovana tudi listna želatina. Strokovnjaki dajejo prednost želatinske listesaj ustvarijo bistrejši končni izdelek, ki praktično nima okusa.

List želatine v primerjavi z želatino v prahu: uporaba in razlike

Kot del takšnih želeju podobnih pripravkov obstaja možnost izbire, ali uporabiti želatinski listiali želatinskega prahu. Spodaj so navedene glavne značilnosti in razlike:

List želatine:

Uporabi se manj trdnih snovi, videz je bolj enakomeren in nastalo bo manj grudic. Široko se uporablja v profesionalnih okoljih, kjer je natančnost pomembna.

List želatineje standardizirane želatine, idealne za dosledno kakovost v želatina za hranoaplikacije, z samo ENO vrsto plošče za list in vsako vrsto, preizkušeno glede na trdnost glede na vrednost blooma, prav tako razvrščene v pet razredov, kot so platina, zlato, srebro, bron in titan, glede na njihovo vrednost blooma.

Ekstra lahka najvišja stopnja: lažja, bolj prozorna stopnja

Vsak razred je formuliran tako, da enakovredna teža listov zagotavlja enako trdnost gela ne glede na njegovo Bloomovo vrednost (ki sta mimogrede zamenljivi brez tehtanja).

Želatina v prahu:

Najboljša izbira za doslednost in natančnost pri odmerjanju. Kljub temu se lahko zgosti, če ga ne vmešamo takoj v formulacijo – kar je za nekatere ljudi slabost.

Uporaba listne želatine

• Odločite se za srebrno želatino; delo je opravljeno in je delovni konj.
• Namočite želatinska folijav hladni vodi vsaj 5 minut, da se rehidrirajo.
• Rjuhe potrepljajte med prsti, da odstranite čim več vode.
• Priporočamo uporabo tople tekočine (ali pa jo predhodno segrejte v mikrovalovni pečici ali na vodni kopeli) in mešajte želatino, dokler se ne raztopi.

Želatina na torti

√ Da bo vaša sladica uspešna, imejte vse njene sestavine pripravljene, saj živilska želatinazačne se strjevati, ko pride v stik s hladnimi stvarmi, kot je stepena smetana.

√ Želatina se bo ponovno stopila, če jo prekinete. Osnovo, ki vsebuje želatino, morate le ponovno segreti, da se ohladi na sobno temperaturo, in nato nadaljevati z receptom.

√ Pri želatinskih sladicah velja, da dlje ko se hladijo, tem bolje. Želatina se strdi. Pustite jih 24 ur ali celo čez noč, če si lahko pomagate sami.

Vodnik za merjenje želatine

Pretvorba je: 1 vrečka želatine v prahu = 5listi (3 × 8,5 palcev). Količino lahko prilagodite glede na teksturo in kako čvrsto (narezano) ali mehko (z žlico) želite!

Kako pripraviti želatinalist:

☑ Z listnato želatino morate delati več, ker jo morate najprej raztopiti v vodi.

☑ To je treba stopiti na nizki, nežni temperaturi (ne dovolite, da zavre ali da se sladkor zažge!!)

☑ Takoj ko se tekočine raztopijo, jih zmešajte s toplimi ali sobno temperaturnimi tekočinami.

Želatina v prahu(običajno pridobljenega iz govedine, želatinski prah brez okusa; z njim je lažje delati kot z gelnimi listi)

Opomba: Ne vsi listi želatineso ustvarjene enake in niso vse znamke enake jakosti, zato vedite, da en paket želatine v prahu NE pomeni enega lista / 0,25 unče suhe teže itd.

Hiter način, da to upoštevate, je nakup vrečke Knox želatine. Ta je sestavljena iz dveh standardnih pakiranj po 1/4 unče nearomatizirane želatine v lističih.

Udobje listi želatinev domači kuhinji

Želatinska folija:To je boljše, ker odpravlja natančne meritve in ga je mogoče zamenjati, ko je potrebna drugačna količina želatine. Zaradi tega postane zelo priročna in prilagodljiva izbira za domače kuharje. To uporabniku prihrani cvetenje in uporabi pravilno količino. listi želatineTo je zato, ker ima vsaka vrsta želatine specifično viskoznost, ki je za identifikacijo barvno kodirana.

Želatinski prah:Za vsak recept ga je treba stehtati glede na jakost gela, zaradi česar je kuhanje v velikem obsegu težko. Vendar je uporaben, saj je štetje listov pri izdelavi velikih serij težavno.

Posebnosti uporabe

List želatine— namočite v hladni vodi in pred uporabo ožemite odvečno vodo. Poleg izboljšanja lastnosti imam tudi metodo, s katero preprečim, da bi se prijele na površino. V majhnih količinah dodajte eno plast in poškropite z vodo, da se navlažijo! Če je res vroče, v vodo za namakanje dajte led, da se ohladi.

Scoregel: 5-kratnik lastne teže v hladni vodi, vlijte v želatino v prahu in počasi mešajte, da preprečite, da bi se zunanji kotički kože, ki so se razvili, zaradi otečenih barikad zvili navznoter.