Želatina za hrano
Želatina za živilavariira od 80 do 280 Bloom.Želatina je splošno priznano varno živilo.Njegove najbolj zaželene lastnosti so lastnosti topljenja v ustih in sposobnost tvorbe termo reverzibilnih gelov.Želatina je beljakovina, narejena z delno hidrolizo živalskega kolagena.Želatina za živila se uporablja kot želirno sredstvo pri izdelavi želeja, marshmallowa in gumijastih bonbonov.Poleg tega se uporablja tudi kot stabilizator in zgoščevalec pri izdelavi marmelad, jogurta in sladoleda itd.
Aplikacija
Slaščice
Slaščice so običajno narejene iz sladkorja, koruznega sirupa in vode.Tej osnovi so dodani modifikatorji okusa, barve in teksture.Želatina se pogosto uporablja v slaščicah, ker se speni, želira ali strdi v kos, ki se počasi raztopi ali topi v ustih.
Slaščice, kot so gumijasti medvedki, vsebujejo relativno visok odstotek želatine.Ti bonboni se počasneje raztapljajo in tako podaljšajo užitek v sladkarijah, medtem ko zgladijo okus.
Želatina se uporablja v stepenih slaščicah, kot so marshmallows, kjer služi za znižanje površinske napetosti sirupa, stabilizacijo pene s povečano viskoznostjo, strjevanje pene preko želatine in preprečevanje kristalizacije sladkorja.
Želatina se uporablja v spenjenih slaščicah v odmerku 2-7 %, odvisno od želene teksture.Gumijaste pene uporabljajo približno 7 % želatine 200 - 275 Bloom.Proizvajalci marshmallowa običajno uporabljajo 2,5 % želatine 250 Bloom tipa A.
Mlečni izdelki in sladice
Sladice iz želatine segajo v leto 1845, ko je bil izdan ameriški patent za uporabo "prenosne želatine" za uporabo v sladicah.Sladice iz želatine ostajajo priljubljene: trenutni ameriški trg sladic iz želatine presega 100 milijonov funtov letno.
Današnje potrošnike skrbi vnos kalorij.Navadne sladice iz želatine so enostavne za pripravo, prijetnega okusa, hranljive, na voljo v različnih okusih in vsebujejo samo 80 kalorij na pol skodelice.Različice brez sladkorja vsebujejo le osem kalorij na porcijo.
Puferske soli se uporabljajo za vzdrževanje ustreznega pH za lastnosti okusa in utrjevanja.V zgodovini je bila majhna količina soli dodana kot ojačevalec okusa.
Sladice iz želatine lahko pripravite z želatino tipa A ali tipa B z Bloomom med 175 in 275. Višji kot je Bloom, manj želatine je potrebno za pravilno strjevanje (tj. želatina 275 Bloom bo zahtevala približno 1,3 % želatine, medtem ko bo želatina 175 Bloom zahtevala 2,0 %, da dobimo enak niz).Poleg saharoze lahko uporabite tudi druga sladila.
Meso in ribe
Želatino uporabljamo za želiranje aspikov, sira, omak, piščančjih zvitkov, glaziranih in konzerviranih šunk ter žele mesnih izdelkov vseh vrst.Želatina deluje tako, da absorbira mesne sokove in daje obliko in strukturo izdelkom, ki bi sicer razpadli.Običajna stopnja porabe se giblje od 1 do 5 %, odvisno od vrste mesa, količine juhe, želatinskega cveta in želene teksture končnega izdelka.
Finiširanje vina in sokov
Ker deluje kot koagulant, se lahko želatina uporablja za obarjanje nečistoč med proizvodnjo vina, piva, jabolčnika in sokov.Ima prednosti neomejenega roka uporabnosti v suhi obliki, enostavnosti rokovanja, hitre priprave in briljantne bistritve.
Čas objave: 8. marca 2021